Διατροφικές Συμβουλές

Συντήρηση χωρίς… συντηρητικά!

Γράφει: Δρ. Αναστάσιος Παπαλαζάρου

 

Κλινικός Διαιτολόγος - Διατροφολόγος

Διδάκτωρ Χαροκοπείου Παν/μίου

 

Τα συντηρητικά είναι μια λέξη που προβληματίζει και ίσως τρομάζει πολλούς καταναλωτές. Και μπορεί όχι άδικα. Η ποικιλία των τροφίμων που υπάρχει γύρω μας και η ανάγκη για την παροχή τροφίμων με μεγάλη διάρκεια ζωής, ώστε να περιοριστεί έως και να εξαλειφτεί η σπατάλη χρημάτων, οδήγησε στην εύρεση τρόπων συντήρησης των τροφίμων. Εδώ, είναι λοιπόν το σημείο που τα συντηρητικά έκαναν την εμφάνισή τους, πριν από δεκάδες χρόνια. Ακόμα όμως και σήμερα, τα ερωτηματικά γύρω από αυτά είναι πολλά, γι’ αυτό και θα προσπαθήσουμε να απαντήσουμε σε μερικά από αυτά.

 

 

Τι είναι τα συντηρητικά;

Είναι εκείνα τα πρόσθετα των τροφίμων (φυσικά, τεχνητά και χημικά), τα οποία έχουν ως κύριο σκοπό τους την επιμήκυνση της διάρκειας ζωής των τροφίμων. Κωδικοποιούνται με τους αριθμούς Ε200-Ε299. Ο μέγιστος κίνδυνος είναι να αλλοιωθούν τα τρόφιμα ή να γίνουν τοξικά, από την επίδραση μικροοργανισμών (π.χ. βακτήρια, ζύμες, μούχλα) που εμφανίζονται σε αυτά. Μερικοί από αυτούς τους οργανισμούς μπορούν να εκκρίνουν δηλητηριώδεις ουσίες («τοξίνες»), οι οποίες είναι επικίνδυνες για την ανθρώπινη υγεία και μπορεί να αποδειχθούν ακόμη και θανατηφόρες. Για να αποφευχθεί αυτό, χρησιμοποιούνται τα διάφορα συντηρητικά στα τρόφιμα.

 

 

 

Είναι όλα τα συντηρητικά ίδια;

Όπως ήδη αναφέρθηκε, τα συντηρητικά μπορεί να είναι όποιο στοιχείο μπαίνει στα τρόφιμα, το οποίο μπορεί να διατηρήσει τη φρεσκάδα του τροφίμου. Αυτό μπορεί να είναι από το κοινό αλάτι ή αλλιώς νάτριο, έως διάφορες χημικές ενώσεις, από τα θειώδη άλατα (ενώσεις του θείου), έως ενώσεις του νιτρικού και νιτρώδους άλατος, καθώς και πολλές ακόμα. Αντίστοιχα, ακόμα και η πλήρης απουσία αέρα στη συσκευασία ενός τροφίμου, μπορεί να αποτρέψει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών.

 

 

Πώς αξιολογείται η ασφάλεια των συντηρητικών;

Η αξιολόγηση της ασφάλειας των συντηρητικών, καθώς και των υπόλοιπων πρόσθετων ουσιών των τροφίμων, είναι βασισμένη στις ανασκοπήσεις όλων των διαθέσιμων τοξικολογικών δεδομένων, συμπεριλαμβανομένων παρατηρήσεων σε ανθρώπους και ζώα. Από αυτά τα στοιχεία καθορίζεται ένα ανώτατο όριο μιας πρόσθετης ουσίας, που δεν έχει καμία αποδεδειγμένη τοξική επίδραση. Αυτό ονομάζεται «επίπεδο στο οποίο δεν παρατηρούνται δυσμενείς επιδράσεις» (NOAEL) και χρησιμοποιείται για να καθορίσει την «Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη» (ADI) για κάθε πρόσθετη ουσία τροφίμων. Η ADI παρέχει ένα μεγάλο περιθώριο ασφάλειας και αναφέρεται στην ποσότητα μιας πρόσθετης ουσίας τροφίμων που μπορεί να λαμβάνεται καθημερινά στη δίαιτα, καθ’ όλη τη διάρκεια ζωής, χωρίς οποιαδήποτε αρνητική επίπτωση στην υγεία.

 

 

Τι να επιλέγουμε ως καταναλωτές;

Όλα τα συσκευασμένα τρόφιμα «κρύβουν» έναν πολύ σημαντικό άσο στο μανίκι των καταναλωτών. Την ετικέτα τροφίμων! Στην ετικέτα, και συγκεκριμένα στη λίστα των συστατικών των τροφίμων, μπορεί κάποιος να αναγνωρίσει τα στοιχεία-συντηρητικά-πρόσθετα που έχουν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή των τροφίμων. Από την άλλη, υπάρχουν σύμβολα ποιότητας που κάνουν τη ζωή των καταναλωτών λίγο πιο εύκολη, δίνοντας γρήγορα την πληροφορία, χωρίς να ψάξουν στα συστατικά.

 

 

Τα φύλλα της alfa δεν περιέχουν συντηρητικά και αυτό πιστοποιείται από το αντίστοιχο σύμβολο ποιότητας, το οποίο σημαίνει ότι η συντήρησή τους, μέχρι την ημερομηνία λήξης, οφείλεται αποκλειστικά και μόνο στον τρόπο παρασκευής, συσκευασίας και κατάψυξης, κατά την οποία τηρούνται όλες οι προδιαγραφές υγιεινής και ασφάλειας. Η απουσία αέρα, μέσω του αεροστεγούς κλεισίματος, αλλά και η ύπαρξη αλατιού, ακόμα και σε μικρό βαθμό, μπορεί να συμβάλλουν στη φυσική συντήρηση των τροφίμων.